Fraisier

Ingrédients pour un fraisier pour 8-10 personnes (cœur en inox de 4,5cm de hauteur sur 27cm) :

Génoise pistache :

• 4 œufs
• 120g de sucre
• 2 cuillères à soupe de pâte de pistache
• 110g de farine
• 100g de pistaches concassées (réduites en poudre pour ma part)

Crème mousseline :

• 500g de lait entier
• 1 gousse de vanille
• 4 oeufs
• 200g de sucre
• 70g de farine
• 270g de beurre à température ambiante

Sirop d’imbibage :

• 150g de sirop de sucre de canne
• 40g de rhum

Garniture + décor : 

• pâte d’amande
• fraises (20-30)

Préparation : 

Génoise pistache : 

1. Dans un cul de poule placé sur un bain-marie, fouettez les œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange atteigne 40° avant de le retirer. Mélangez jusqu’à ce que la préparation refroidisse.

2. Ajoutez la pâte de pistache et mélangez. Incorporez ensuite la farine et les pistaches concassées délicatement.

3. Séparez la préparation en 2 parts égales.  Placez deux rectangles (ou cercles) à pâtisserie de la dimension de votre moule final sur deux plaques couvertes de papier sulfurisé. Déposez les préparations dans les rectangles.

4. Préchauffez un four à 180° et cuire les génoises durant 15 minutes.

5. Sortir du four et laisser les génoises refroidir avant de les découper au format de votre moule (conservez un petit espace en plus afin de pouvoir placer les fraises entre votre moule et les génoises).

Crème mousseline : 

1. Sortez le beurre du frigo et coupez la gousse de vanille et deux pour en récolter les graines. Dans une casserole : chauffez le lait entier avec la gousse de vanille et les graines.

2. Dans un bol, mélangez le sucre et les œufs puis incorporez la farine. Retirez les gousses de vanille puis versez le mélange bouillant sur la préparation aux œufs et mélangez.

3. Placez le mélange sur le feu et remuez sans cesse jusqu’à ce que le mélange ait la consistance d’une crème pâtissière.

4. Déposez la crème pâtissière dans un plat suffisamment grand ou sur une plaque (afin qu’elle refroidisse plus vite à température ambiante) et filmez-la au contact.

5. Lorsque la crème est à température ambiante (et pas avant 🙂 ), placez-la dans un cul de poule et fouettez-la légèrement (pour la détendre).

6. Incorporez le beurre détendu (à température ambiante) progressivement et fouettez afin d’obtenir une consistance homogène.

Montage : 

1. Coupez chaque fraise en deux et déposez-les sur le pourtour interne du cadre (préalablement recouvert de rhodoïd ou de feuille guitare pour un démoulage plus facile). Placez une génoise au milieu des fraises.

2. Mélangez le sirop de sucre de canne et le rhum avant d’imbiber la 1e génoise à l’aide d’un pinceau.

3. Déposez une couche de crème mousseline sur la génoise en la faisant remonter sur les bords (garnir toutes les zones entre les fraises pour ne pas avoir de trou au rendu final).

4. Placez des morceaux de fraises coupées en morceaux au centre sur la crème avant de mettre la 2e génoise. Imbibez-la avant de recouvrir d’une dernière couche de crème pâtissière.

5. Sur un plan de travail légèrement recouvert de sucre glace, étalez de la pâte d’amande rouge finement. Enlevez le surplus de sucre glace avant de poser la pâte sur le fraisier.

6. Découpez le surplus extérieur au cercle à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.

7. Placez le fraisier au frais au minimum 3 heures (ou au mieux une nuit).

8. Le jour J : démoulez le fraisier délicatement et décorez-le selon vos envies.