Entremets bonnets de Noël façon royal au chocolat

Ingrédients pour 3 entremets individuels :

Biscuit aux amandes : 

• 20g de poudre d’amande
• 34g de sucre
• 7g de farine
• 1 blanc d’œuf

Couche au praliné : 

• 50g de pralinoise (ou chocolat praliné)
• 8 crêpes dentelles

Mousse au chocolat : 

• 70g de chocolat noir
• 100g de crème liquide entière à 30% de mat. grasse minimum
• 20g de sucre
• 1 jaune d’œuf

Décoration : 

• Glaçage miroir rouge
• Pâte à sucre blanche
• Noix de coco râpée

Voici en vidéo la recette de ces entremets bonnets de Noël : 

Préparation des entremets bonnets de Noel façon royal au chocolat:

La veille :

Biscuit aux amandes : 

1. Séparez le blanc du jaune (le jaune servira pour la mousse au chocolat).

2. Dans un cul de poule : fouettez le blanc. Lorsqu’il commence à être mousseux : ajoutez la moitié du sucre. Une fois que le blanc est ferme, incorporez le reste du sucre et battre quelques instants jusqu’à ce que la préparation soit lisse.

3. Préchauffez le four à 200°C.

4. Dans un cul de poule : versez la farine et la poudre d’amande préalablement tamisée. Ajoutez le blanc monté en neige puis incorporez-le délicatement.

5. Etalez la préparation de façon homogène sur une plaque couverte de papier sulfurisé.

6. Cuire pendant 10 minutes.

7. Une fois que le biscuit a refroidi, détaillez 3 cercles de la taille de votre moule demi-sphère. Réservez.

Couche au praliné : 

1. Faites fondre la pralinoise au bain-marie puis incorporez dedans les crêpes dentelles émiettées à l’aide d’une maryse.

2. Etalez une couche de praliné pas trop épaisse sur les 3 cercles de biscuit aux amandes.

3. Réservez au congélateur pour que les biscuits/praliné soit figés.

Mousse au chocolat : 

1. Dans une casserole, réalisez un sirop : portez à ébullition les 20g de sucre avec 1 belle cuillère à soupe d’eau (ajustez si besoin). Laissez ensuite épaissir pendant 2 minutes.

2. Dans un bol : fouettez le jaune puis versez le sirop dessus tout en mélangeant.

4. Faites fondre le chocolat au bain-marie et incorporez-le à la préparation précédente. Réservez à température ambiante.

5. Dans un cul de poule : fouettez la crème liquide jusqu’à ce qu’elle soit ferme. Ajoutez le chocolat fondu et mélangez délicatement pour l’incorporer.

Montage :

1. Versez un peu de mousse au chocolat dans vos 3 moules demi-sphère en silicone. A l’aide d’une maryse, tapissez les fonds et les bords des moules (cela permet de chasser l’air de la mousse et évite d’avoir des trous lorsque l’on va démouler les gâteaux).

2. Versez le reste de mousse au chocolat dans chaque moule puis déposez sur chacun un biscuit/praliné (le côté avec le praliné doit toucher la mousse).

3. Appuyez délicatement sur les biscuits pour les enfoncer légèrement afin qu’ils soient “ancrés” dans la mousse (comme ça, ils ne dépasseront pas du gâteau une fois démoulés).

4. Lissez la surface et placez vos moules au congélateur jusqu’à ce que l’ensemble soit figé (de préférence une nuit).

5. Réalisez un glaçage miroir rouge puis conservez-le au frigo jusqu’au lendemain.

Le lendemain :

6. Réchauffez votre glaçage miroir vers 37°C puis laissez-le tiédir à 28-32°C.

7. Démoulez vos entremets puis recouvrez-les du glaçage miroir rouge à 28-32°C.

8. Placez-les au frigo pour qu’ils finissent de dégeler tranquillement (ou une bonne heure à température ambiante).

9. Réalisez l’effet “bonnet du père Noël” avec de la pâte à sucre légèrement humidifiée et couverte de noix de coco.