Bûche étoilée aux 3 chocolats

Ingrédients pour une bûche étoilée aux 3 chocolats de 8-10 personnes (moule de 25cm de long) : 

Dacquoise noisette : 

• 70g de blanc d’oeufs
• 55g de sucre glace
• 55g de noisette en poudre
• 20g de sucre

Croustillant praliné feuillantine : 

• 20g de chocolat au lait
• 60g de chocolat praliné
• 45g de crêpes dentelles (gavottes)

Base de crème anglaise : 

• 280g de lait entier
• 5 jaunes d’oeufs
• 60g de sucre

Crémeux étoilé au chocolat noir :

• 55g de crème anglaise
• 43g de chocolat noir

Mousse au chocolat blanc :

• 75g de crème anglaise
• 95g de chocolat blanc
• 14g de beurre de cacao Mycryo (le chocolat blanc nécessite un ajout de beurre de cacao pour une meilleure tenue de la mousse. Si vous n’avez pas de beurre de cacao, utilisez de la gélatine)
• 158g de crème liquide (30% de matière grasse)

Mousse au chocolat au lait :

• 75g de crème anglaise
• 120g de chocolat au lait
• 132g de crème liquide (30% de matière grasse)

Mousse au chocolat noir : 

• 105g de crème anglaise
• 87g de chocolat noir
• 150g de crème liquide (30% de matière grasse)

Préparation de la dacquoise à la noisette : 

Dans un cul de poule, fouettez les blancs avec le sucre. Incorporez délicatement le sucre glace et la poudre de noisette préalablement tamisées. Etalez la préparation sur la plaque recouverte de papier sulfurisé. Cuire durant 20 minutes à 170°. Sortez la plaque du four, découpez le biscuit au dimension du moule de la bûche puis réservez.

Croustillant praliné feuillantine : 

Emiettez les crêpes dentelles. Dans une casserole, faites fondre le chocolat praliné et le chocolat au lait. Hors du feu, ajoutez les crêpes dentelles. Etalez ce mélange sur la dacquoise au noisette puis placez au réfrigérateur.

Crème anglaise : 

Dans 4 culs de poules différents, placez vos morceaux de chocolat correspondants : au crémeux, à la mousse au chocolat blanc, à la mousse au chocolat au lait (+ ajoutez le beurre de cacao), à la mousse au chocolat noir.

Mélangez les jaunes avec le sucre. Dans une casserole, portez le lait à ébullition puis versez-le sur le mélange jaunes/sucre tout en mélangeant. Versez le tout dans la casserole et cuire à la nappe jusqu’à 83° (attention à se pas dépasser cette température sinon les jaunes coagulent et des grumeaux se forment).

Versez dans chaque cul de poule la quantité de crème anglaise correspondante (55g sur le chocolat pour le crémeux; 75g sur le chocolat blanc; 75g sur le chocolat au lait ; 105g sur le chocolat noir). La quantité de crème anglaise restante peut vous servir pour d’autres recettes.

Mélangez ensuite chaque préparation pour obtenir un mélange homogène.

Crémeux étoilé :

Mélangez le crémeux au chocolat avant de le placer dans une poche à douille (ou dans un sac congélation ). Remplir les empreintes d’étoiles dans un moule spécial pour bûche. Raclez le tapis pour enlever le chocolat qui risquerait d’être en contact avec la bûche. Cette étape est importante pour le rendu final de la bûche. Déposez ce tapis dans le moule à bûche en plastique puis placez le tout au congélateur.

Mousse au chocolat au lait :

Fouettez votre crème liquide froide afin qu’elle soit ferme. Incorporez le mélange crème anglaise/chocolat très délicatement (si il a refroidi, vous pouvez le réchauffer quelques minutes au micro-ondes ou au bain-marie avant d’incorporer la crème liquide). Placez cette mousse dans un moule à insert (jusqu’à la moitié) puis placez le tout au congélateur. Une fois que la mousse au chocolat au lait est bien prise, vous pouvez réalisez la mousse suivante.

Mousse au chocolat noir :

Fouettez votre crème liquide froide afin qu’elle soit ferme. Incorporez le mélange crème anglaise/chocolat très délicatement (si il a refroidi, vous pouvez le réchauffer quelques minutes avant d’incorporer la crème liquide). Placez cette mousse dans le moule à insert (remplir la seconde moitié) puis placez le tout au congélateur. Une fois que la mousse au chocolat au lait/blanc est bien prise, vous pouvez réalisez la mousse au chocolat blanc.

Mousse au chocolat blanc :

Fouettez votre crème liquide froide afin qu’elle soit ferme. Incorporez le mélange crème anglaise/chocolat très délicatement (si il a refroidi, vous pouvez le réchauffer quelques minutes avant d’incorporer la crème liquide). Placez la moitié de la mousse dans le moule contenant le crémeux puis insérez l’insert chocolat au lait/chocolat noir. Remplir le moule de la mousse au chocolat au lait. Recouvrir du croustillant praliné en appuyant légèrement dessus pour faire remonter la mousse. Raclez si besoin. Placez le moule au congélateur (de préférence une nuit).

Votre bûche étoilée aux 3 chocolats est prête! Pour une version non congelée mais bien fraiche, je sort la bûche à température ambiante 4 heures avant de la déguster.