Pâte levée feuilletée

Ingrédients pour réaliser une pâte levée feuilletée pour 5 viennoiseries :

• 166g de farine T45
• 43g de lait entier
• 43g d’eau
• 7g de levure fraîche
• 17g de sucre
• 17g de beurre
• 100g de beurre de tourage (par exemple : « beurre d’Isigny », « beurre de Surgères »…)
• 4g de sel

Préparation :

1. Préparez tous les ingrédients :

2. Mélangez la farine, le sucre et le sel. Faites un puit et ajoutez l’eau, le lait et le beurre ramolli.

3. Pétrir légèrement puis ajoutez la levure émiettée et mélangez 10 minutes. La pâte doit former une boule homogène qui se détache des parois.

4. Posez la détrempe dans un cul de poule légèrement beurré :

5. Faites une incision en forme de croix à l’aide d’un couteau. Filmez au contact et laissez pousser 30 minutes à température ambiante :

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6. Dégasez-la et formez une boule à filmer au contact. Placez-la 1h au réfrigérateur.

7. 10 minutes avant, sortez le beurre de tourage et aplatissez-le au rouleau entre deux feuilles de papier sulfurisé. Donnez-lui la forme d’un carré de 10 cm.

8. Sur un plan de travail fariné : étalez la pâte en forme de carré (le centre doit être plus épais que les 4 extrémités) et disposez au centre le beurre. Rabattez les 4 côtés de la pâte sur le beurre (enlevez l’excédent de farine à l’aide d’un pinceau). Soudez bien la pâte puis étalez-la dans la longueur.

9. Tournez la pâte d’un quart de tour et passez un coup de rouleau léger avant de la placer 15 minutes au frigo.

10. Sur un plan de travail fariné, placez la pâte de manière à avoir un des deux côtés ouvert vers soi. Aplatissez-la pour avoir une bande 3 fois plus longue que large. Tournez la pâte d’un quart de tour et passez un coup de rouleau. Pliez-la en 3 parties égales et filmez-la avant de la mettre 30 minutes au frigo.

11. Refaire deux fois l’étape 10 puis placez la pâte 1 heure au réfrigérateur (au mieux une nuit) avant de l’utiliser.