Entremet au chocolat et à la poire

Ingrédients pour l’entremet au chocolat et à la poire (8-10 personnes) :

Shortbread : 

• 160g de farine
• 120g de beurre demi-sel
• 50g de sucre
• 30g de Maïzena
• 3g de levure chimique

Insert à la poire : 

• 5 poires
• 50g de gingembre frais
• 1 litre d’eau
• 2 feuilles de gélatine
• 30g de sucre
• 1 bâton de cannelle

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Tourbillon décoratif à la poire : 

• 200g d’eau
• 2 poires
• 30g sucre
• 2 feuilles de gélatine
• poudre dorée alimentaire

Mousse au chocolat : 

• 320g de chocolat (de bonne qualité type Callebaut, Valrhona…)
• 440g de crème au mascarpone
• 300g de lait entier
• 100g de jaunes d’œufs
• 50g de sucre

Préparation de l’entremet au chocolat et à la poire:

Insert à la poire : 

1. Lavez et épluchez les poires puis coupez-les en petits cubes. Pelez et coupez en petits morceaux le gingembre frais.

2. Dans une casserole : chauffez l’eau avec le sucre, la cannelle et le gingembre. Ajoutez ensuite les poires et laissez pocher jusqu’à ce qu’elles soient légèrement fondantes.

3. A l’aide d’un écumoire, prélevez la moitié des cubes de poires et déposez-les dans un plat recouvert au préalable de film alimentaire. Réservez.

4. Retirez de la casserole le bâton de cannelle et le gingembre. Mixez le restant de poires puis passez-les à la passoire. Conservez 100g de ce jus de poire.

5. Dans un bol d’eau froide, ramollir les feuilles de gélatine. Dans une casserole, faites chauffez les 100g de jus de poire avec la gélatine ramollie et essorée. Versez ensuite ce mélange sur les dés de poire que l’on a réservé dans le plat. Mettez le plat au frigo afin que le tout fige.

Tourbillon décoratif à la poire : 

1. Lavez et épluchez les poires puis coupez-les en petits morceaux.

2. Dans une casserole : chauffez l’eau avec le sucre. Ajoutez ensuite les poires et laissez pocher jusqu’à ce qu’elles soient légèrement fondantes. Mixez les poires puis passez-les à la passoire. Conservez 200g de ce jus de poire.

3. Dans un bol d’eau froide, ramollir les feuilles de gélatine. Dans une casserole, chauffez les 200g de jus de poire avec la gélatine ramollie et essorée, et ajoutez un peu de poudre dorée. Mélangez le tout.

4. A l’aide d’une poche à douille (ou à défaut d’un sac congélation), tracez dans une assiette plate couverte de papier alimentaire un tourbillon. Mettez ensuite l’assiette au frigo afin que le tout fige.

Shortbread : 

1. Préchauffez le four à 180°C.

2. Dans un cul de poule : mélangez tous les ingrédients. Etalez la pâte obtenue entre deux feuilles de papier sulfurisé à l’aide d’un rouleau. Coupez un disque de 18cm de diamètre.

3. Cuire ce biscuit dans le four durant 12 minutes. Sortez-le du four et laissez-le refroidir.

Mousse au chocolat : 

1. Dans une casserole : versez le lait avec la moitié du sucre et faites chauffer.

2. Dans une cul de poule : mélangez les jaunes d’œufs avec le restant du sucre afin que le mélange devienne mousseux.

3. Lorsque le lait bout, versez la moitié du lait sur les jaunes puis mélangez.

4. Versez l’ensemble dans la casserole et cuire jusqu’à 83°C. Passez ensuite cette crème à la passoire puis réserver.

5. Faites fondre le chocolat au bain-marie puis versez dessus la crème que l’on a réservé. Mixez le tout.

6. Dans un bol : montez la crème au mascarpone très ferme. Incorporez-la à la préparation au chocolat faite précédemment. Placez-la dans une poche à douille.

Montage : 

1. Versez une partie de la mousse au chocolat dans votre moule. Placez votre moule au congélateur afin qu’elle soit bien figée.

2. Sortez ensuite le moule du congélateur puis placez le disque aux poires sur la mousse. Recouvrez-le du reste de mousse au chocolat avant de recouvrir du shortbread. Placez le moule au congélateur toute une nuit.

3. La veille de la dégustation, sortez votre moule du congélateur, démoulez-le sur votre plateau de présentation.

4. Floquez votre gâteau à l’aide d’une bombe alimentaire effet velours. Posez ensuite votre tourbillon décoratif à la poire ainsi que quelques morceaux de poires découpés en forme de fleur (ou d’une autre forme). Déposez de la poudre alimentaire dorée sur ces morceaux de poires et placez votre entremet au frigo pour qu’il finisse de dégeler tranquillement.