Entremet façon royal au chocolat

Ingrédients pour 8 personnes :

Biscuit aux amandes : 

• 60g de poudre d’amande
• 100g de sucre
• 20g de farine
• 3 blancs d’œufs

Couche au praliné : 

• 150g de pralinoise (ou chocolat praliné)
• 20 crêpes dentelles

Mousse au chocolat : 

• 200g de chocolat noir
• 300g de crème liquide entière à 30% de mat. grasse minimum
• 70g de sucre
• 3 jaunes d’œufs

Préparation de l’entremet façon royal au chocolat :

Biscuit aux amandes : 

1. Séparez les blancs des jaunes (les jaunes serviront pour la mousse au chocolat).

2. Dans un cul de poule : fouettez les blancs. Lorsqu’ils commencent à être mousseux : ajoutez la moitié du sucre. Une fois que les blancs sont fermes, incorporez le reste du sucre et battre quelques instants jusqu’à ce que la préparation soit lisse.

3. Préchauffez le four à 200°C.

4. Dans un cul de poule : versez la farine et la poudre d’amande tamisée. Ajoutez les blancs préalablement montés en neige puis incorporez-les délicatement.

5. Etalez la préparation de façon homogène sur une plaque couverte de papier sulfurisé.

6. Cuire pendant 10 minutes.

7. Une fois que le biscuit a refroidi, détaillez-le de la forme de votre moule. Réservez.

Couche au praliné : 

1. Faites fondre la pralinoise au bain-marie puis incorporez dedans les crêpes dentelles émiettées à l’aide d’une maryse.

2. Etalez cette couche de praliné sur le biscuit.

3. Réservez au congélateur pour que le biscuit/praliné soit figé.

Mousse au chocolat : 

1. Dans une casserole, réalisez un sirop : portez à ébullition les 70g de sucre avec 2 cuillères à soupe d’eau. Laissez ensuite épaissir pendant 2 minutes.

2. Dans un bol : fouettez les jaunes puis versez le sirop dessus tout en mélangeant.

4. Faites fondre le chocolat au bain-marie et incorporez-le à la préparation précédente. Réservez à température ambiante.

5. Dans un cul de poule : fouettez la crème liquide jusqu’à ce qu’elle soit ferme. Ajoutez le chocolat fondu et mélangez délicatement pour l’incorporer.

Montage :

1. Versez un peu de mousse au chocolat dans votre moule en silicone. A l’aide d’une maryse, tapissez les fonds et le bord du moule (cela permet de chasser l’air de la mousse et évite d’avoir des trous lorsque l’on va démouler le gâteau).

2. Versez le reste de mousse au chocolat puis déposez dessus le biscuit/praliné (le côté avec le praliné doit toucher la mousse).

3. Appuyez délicatement sur le biscuit pour l’enfoncer légèrement afin qu’il soit “ancré” dans la mousse (comme ça, il ne dépassera pas du gâteau une fois démoulé).

4. Lissez la surface et placez votre moule au congélateur jusqu’à ce que l’ensemble soit figé (de préférence une nuit).

5. Le lendemain, démoulez votre entremet puis placez-le au frigo (5h minimum) pour qu’il finisse de dégeler tranquillement.

♣ Astuce déco : au moment du démoulage, lorsque votre entremet est encore congelé, vous pouvez par exemple :

• le floquer avec une bombe de flocage pour un effet velours (ici une bombe fuchsia de flocage)
• le recouvrir d’un glaçage miroir au chocolat pour encore plus de gourmandise (comme sur ma photo ci-dessous)

Bonne dégustation les petits choux !