Entremet bûche au chocolat et à la poire “nature”

Ingrédients pour l’entremet bûche au chocolat et à la poire (8-10 personnes) :

Shortbread : 

• 80g de farine
• 60g de beurre demi-sel
• 25g de sucre
• 15g de Maïzena
• 2g de levure chimique

Insert à la poire : 

• 3 poires
• 25g de gingembre frais
• 0,5 litre d’eau
• 1 feuilles de gélatine
• 15g de sucre
• 0,5 bâton de cannelle

Mousse au chocolat : 

• 320g de chocolat (de bonne qualité type Callebaut, Valrhona…)
• 440g de crème au mascarpone
• 300g de lait entier
• 100g de jaunes d’œufs
• 50g de sucre

Préparation de l’entremet bûche au chocolat et à la poire :

Insert à la poire : 

1. Lavez et épluchez les poires puis coupez-les en petits cubes. Pelez et coupez en petits morceaux le gingembre frais.

2. Dans une casserole : chauffez l’eau avec le sucre, la cannelle et le gingembre. Ajoutez ensuite les poires et laissez pocher jusqu’à ce qu’elles soient légèrement fondantes.

3. A l’aide d’un écumoire, prélevez la moitié des cubes de poires et déposez-les dans un moule à cake recouvert au préalable de film alimentaire. Réservez.

4. Retirez de la casserole le bâton de cannelle et le gingembre. Mixez le restant de poires puis passez-les à la passoire. Conservez 50g de ce jus de poires.

5. Dans un bol d’eau froide, ramollir les feuilles de gélatine. Dans une casserole, faîtes chauffez les 50g de jus de poire avec la gélatine ramollie et essorée. Versez ensuite ce mélange sur les dés de poires que l’on a réservé dans le moule à cake. Mettez le moule au frigo afin que le tout fige.

Shortbread : 

1. Préchauffez le four à 180°C.

2. Dans un cul de poule : mélangez tous les ingrédients. Etalez la pâte obtenue en un rectangle entre deux feuilles de papier sulfurisé à l’aide d’un rouleau. Coupez un rectangle légèrement plus petit que la dimension de votre moule à bûche.

3. Cuire ce biscuit dans le four durant une dizaine de minutes. Sortez-le du four et laissez-le refroidir.

Mousse au chocolat : 

1. Dans une casserole : versez le lait avec la moitié du sucre et faites chauffer.

2. Dans un cul de poule : mélangez les jaunes d’œufs avec le restant du sucre afin que le mélange devienne mousseux.

3. Lorsque le lait bout, versez la moitié du lait sur les jaunes puis mélangez.

4. Versez l’ensemble dans la casserole et cuire jusqu’à 83°C. Passez ensuite cette crème à la passoire puis réserver.

5. Faites fondre le chocolat au bain-marie puis versez dessus la crème que l’on a réservé. Mixez le tout.

6. Dans un bol : montez la crème au mascarpone très ferme. Incorporez-la à la préparation au chocolat faite précédemment. Placez-la dans une poche à douille.

Montage : 

1. Versez une partie de la mousse au chocolat dans votre moule à bûche. Placez votre moule au congélateur afin qu’elle soit bien figée.

2. Sortez ensuite le moule du congélateur puis placez l’insert aux poires sur la mousse. Recouvrez-le du reste de mousse au chocolat avant de recouvrir du shortbread. Placez le moule au congélateur toute une nuit.

3. La veille de la dégustation, sortez votre moule du congélateur, démoulez-le sur votre plateau de présentation.

4. Floquez votre gâteau à l’aide d’une bombe alimentaire effet velours. Placez votre entremet au frigo pour qu’il finisse de dégeler tranquillement.