Religieuses au citron

Ingrédients pour 6 religieuses au citron :

Crémeux au citron :

• 4 œufs
• 160g de sucre
• 200g de jus de citron
• 220g de beurre
• 40g de poudre d’amande

Le craquelin :

• 40g de beurre
• sucre (40g)
• 40g de farine
• sel

La pâte à choux :

• 60g d’eau
• 60g de lait
• 80g de farine
• 50g de beurre
• 1 œuf
• 1 cuillère à café de sucre = 5g
• 1g de sel

Collerette et nappage neutre :

• pâte d’amande
• colorant jaune
• 75g d’eau
• 75g de sucre
• 1,5 feuille de gélatine

Préparation : 

Le crémeux au citron :

Dans un cul de poule : mélangez les œufs, le sucre et le jus de citron. Versez la préparation dans une casserole et cuire sur feux moyen jusqu’à épaississement. Retirez ensuite la casserole du feu et laissez tiédir avant d’incorporer le beurre.

Mixez la préparation puis incorporez la poudre d’amande. Filmez au contact avant de mettre le crémeux une nuit au frigo (ou minimum 4 heures).

Le craquelin :

Mélangez l’ensemble des ingrédients. Etalez la pâte obtenue entre deux feuilles de papier sulfurisé sur 2-3mm d’épaisseur avant de la placer au congélateur.

La pâte à choux :

Préchauffez le four à 175°C (chaleur tournante).

Dans une casserole : versez le lait, l’eau, le beurre en morceau, le sucre et le sel. Chauffez jusqu’à ce que le beurre soit fondu. Portez ensuite  à ébullition. Hors du feu, incorporez la farine tamisée et mélangez vivement. Placez la pâte dans un saladier et laissez tiédir avant d’incorporer les œufs en fouettant entre chaque.

Placez votre pâte dans une poche à douille munie d’une douille unie et pochez les corps et les têtes sur une plaque recouverte de papier sulfurisé (5,5cm de diamètre pour les corps; 2,5cm pour les têtes).

Veillez à espacer les choux entre eux car ils gonflent durant la cuisson.

Découpez des disques de craquelins et posez-les sur les choux.

Cuire 40 minutes à 175° les corps puis 20 minutes les têtes. Laissez les choux refroidir avant de les garnir.

La collerette :

Colorez la pâte d’amande avec le colorant jaune puis aplatissez-la à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Découpez des disques de 8 et 4cm avant de les déposer sur les choux.

Le nappage :

Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide pendant quelques minutes. Pendant ce temps, dans une casserole, portez à ébullition l’eau et le sucre.

Retirez la casserole du feu puis ajoutez la gélatine essorée et mélangez.

Laissez tiédir ce nappage puis déposer le nappage sur les collerettes.