Choux à la crème de crevette

Ingrédients pour une quinzaine de choux :

La pâte à choux :

• 250g d’eau
• 200g de farine
• 100g de beurre
• 4 œufs entiers
• 1 pincée de sel
• 1 jaune d’œuf (dorure)

Le craquelin :

• 50g de farine
• 40g de beurre mou
• 50g de parmesan râpé
• sel

Crème fouettée à la crevette :

• 24cl de crème fraîche liquide + 8 cuillères à soupe (6cl environ)
• 200g de mascarpone
• 300g de crevettes (= environ 150g décortiquées)
• 2 cuillères à soupe de jus de citron
• sel
• poivre

Préparation des choux à la crème de crevette :

Le craquelin (il peut être réalisé la veille ou plusieurs heures avant la cuisson des choux) :

1. Mélangez l’ensemble des ingrédients.

2. Etalez la pâte obtenue entre deux feuilles de papier sulfurisé sur 2-3mm d’épaisseur avant de la placer au congélateur.

La pâte à choux :

1. Préchauffez le four à 175°C (chaleur tournante).

2. Dans une casserole : versez le lait, l’eau, le sucre, le sel et le beurre. Portez à ébullition (en veillant à ce que le beurre soit entièrement fondu). Hors du feu, incorporez la farine tamisée et mélangez vivement.

3. Replacez la casserole sur le feu et desséchez la pâte en remuant avec la spatule en bois, jusqu’à ce qu’elle se détache des parois de la casserole.

4. Placez la pâte dans un saladier et laissez tiédir avant d’incorporer en deux fois les œufs.

5. Placez votre pâte dans une poche à douille munie d’une douille unie et pochez les choux sur une plaque recouverte de papier sulfurisé (2,5cm de diamètre). Veillez à espacer les choux entre eux car ils gonflent durant la cuisson.

6. A l’aide d’un pinceau, dorez délicatement les choux avec le jaune d’œuf préalablement battu dans un bol.

7. Découpez des disques de craquelins et posez-les sur les choux.

8. Cuire les choux dans le four pendant 20-25minutes.

9. Laissez les choux refroidir.

Crème fouettée à la crevette :

1. Placez votre cul de poule (ou bol du robot), les fouets de votre batteur (ou robot), le mascarpone ainsi que la crème liquide au congélateur au minimum 15-20 minutes avant utilisation. Cette étape est très importante pour la suite de la recette (donc on ne fait pas l’impasse  ).

2. Pendant ce temps, décortiquez les crevettes puis mixez-les avec les 8 cuillères à soupe de crème liquide.

3. Sortez vos ustensiles et ingrédients du congélateur. Versez la crème liquide et le mascarpone dans votre cul de poule.

4. Fouettez l’ensemble au batteur (ou au robot) pendant 5 minutes jusqu’à ce que la chantilly soit ferme. Attention à ne pas trop battre la crème au risque de la transformer en beurre.

5. Ajoutez la purée de crevette, le jus de citron et fouettez de nouveau légèrement. Rectifiez l’assaisonnement avec le sel et le poivre si besoin.

Montage :

1. Placez la crème fouettée à la crevette dans une poche à douille munie d’une douille crantée.

2. Coupez les choux en deux. Garnissez-les avec la crème à la crevette puis recouvrez avec le chapeau.

3. Réservez vos choux au frigo jusqu’à la dégustation.