Choux crémeux chocolat et chantilly

Ingrédients pour une quinzaine de choux :

Pâte à choux : 

• 250g d’eau
• 200g de farine
• 100g de beurre
• 50g de sucre en poudre
• 4 œufs entiers
• 1 pincée de sel
• 1 jaune d’œuf (dorure)

Crémeux au chocolat : 

• 210g de chocolat noir
• 170g de lait
• 170g de crème liquide
• 60g de jaune d’œufs
• 30g de sucre

Chantilly :

• 300g de mascarpone
• 60g de sucre glace

Préparation des choux crémeux chocolat chantilly : 

La pâte à choux :

1. Préchauffez le four à 175°C (chaleur tournante).

2. Dans une casserole : versez le lait, l’eau, le sucre, le sel et le beurre. Portez à ébullition (en veillant à ce que le beurre soit entièrement fondu). Hors du feu, incorporez la farine tamisée et mélangez vivement.

3. Replacez la casserole sur le feu et desséchez la pâte en remuant avec la spatule en bois, jusqu’à ce qu’elle se détache des parois de la casserole.

4. Placez la pâte dans un saladier et laissez tiédir avant d’incorporer en deux fois les œufs.

5. Placez votre pâte dans une poche à douille munie d’une douille unie et pochez les choux sur une plaque recouverte de papier sulfurisé (2,5cm de diamètre). Veillez à espacer les choux entre eux car ils gonflent durant la cuisson.

6. A l’aide d’un pinceau, dorez délicatement les choux avec le jaune d’œuf préalablement battu dans un bol.

7. Cuire les choux dans le four pendant 20-25minutes.

8. Laissez les choux refroidir.

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Le crémeux au chocolat :

Dans un bol : mélangez les jaunes avec le sucre.

Faites fondre le chocolat au bain-marie.

Dans une casserole, portez le lait avec la crème liquide à ébullition puis versez le tout sur le mélange jaunes/sucre tout en mélangeant. Versez le tout dans la casserole et cuire à la nappe jusqu’à 83° (attention à se pas dépasser cette température sinon les jaunes coagulent et des grumeaux se forment). Une fois que la crème nappe bien la spatule, versez-la sur le chocolat fondu.

Mixez la préparation afin d’obtenir une texture bien lisse en essayant d’incorporer le moins d’air possible. Versez la crème dans un bol. Filmez la crème au contact et placez-la au frigo 2-3 heures minimum (ou mieux une nuit).

La chantilly :

Placez votre cul de poule (ou bol du robot) et les fouets de votre batteur (ou robot) au congélateur au minimum 15-20 minutes avant utilisation. Cette étape est très importante pour la suite de la recette (donc on ne fait pas l’impasse  ).

Sortez vos ustensiles du congélateur. Versez le mascarpone et le sucre glace dans votre cul de poule.

Fouettez l’ensemble au batteur (ou au robot) pendant 5 minutes jusqu’à ce que la chantilly soit ferme. Attention à ne pas trop battre la crème au risque de la transformer en beurre.

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Montage :

Coupez le chapeau de votre chou. Préparez deux poches à douille. Remplissez-en une avec le crémeux au chocolat et l’autre avec la chantilly mascarpone.

Remplissez l’intérieur de votre chou avec le crémeux puis ajoutez de la chantilly mascarpone sur le dessus. Déposez ensuite le chapeau sur la chantilly.

Réservez les choux au frigo et dégustez-les de préférence dans la journée.