Choux fourrés aux fruits de la passion et ganache montée vanille

Ingrédients pour une quinzaine de choux :

La pâte à choux :

• 250g d’eau
• 200g de farine
• 100g de beurre
• 50g de sucre en poudre
• 4 œufs entiers
• 1 pincée de sel
• 1 jaune d’œuf (dorure)

Le craquelin :

• Beurre : 40g
• Sucre : 40g
• Farine : 40g
• sel

Crémeux à la passion :

• 200g de purée de fruit de la passion
• 220g de beurre
• 4 œufs
• 60g de sucre (à ajuster suivant les goûts)
• 40g de poudre d’amande

Ganache montée à la vanille :

• 60g de chocolat blanc
• 250g de crème fleurette entière froide
• 0,5 gousse de vanille

Préparation des choux fourrés aux fruits de la passion et ganache montée vanille :

Ganache montée à la vanille (de préférence la veille) :

1. Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie puis réservez.

2. Dans une casserole : versez 50g de crème liquide et ajoutez les graines et la cosse de la demi-gousse de vanille. Dès l’ébullition, enlevez la cosse de la casserole puis versez cette crème sur le chocolat bl.anc fondu en trois fois et mélangez sans fouetter avec une maryse.

3. Ajoutez le restant de la crème liquide froide puis mélangez.

4. Placez cette ganache à la vanille au frigo pendant une nuit (ou 5 heures minimum).

Le crémeux au citron (de préférence la veille) :

1. Dans un cul de poule : mélangez les œufs, le sucre et la purée de fruit de la passion.

2. Versez la préparation dans une casserole et cuire sur feux moyen jusqu’à épaississement.

3. Retirez ensuite la casserole du feu et laissez tiédir avant d’incorporer le beurre puis la poudre d’amande.

4. Filmez au contact avant de mettre le crémeux une nuit au frigo (ou minimum 4 heures).

Le craquelin (il peut être réalisé la veille ou plusieurs heures avant la cuisson des choux) :

1. Mélangez l’ensemble des ingrédients.

2. Etalez la pâte obtenue entre deux feuilles de papier sulfurisé sur 2-3mm d’épaisseur avant de la placer au congélateur.

La pâte à choux :

1. Préchauffez le four à 175°C (chaleur tournante).

2. Dans une casserole : versez le lait, l’eau, le sucre, le sel et le beurre. Portez à ébullition (en veillant à ce que le beurre soit entièrement fondu). Hors du feu, incorporez la farine tamisée et mélangez vivement.

3. Replacez la casserole sur le feu et desséchez la pâte en remuant avec la spatule en bois, jusqu’à ce qu’elle se détache des parois de la casserole.

4. Placez la pâte dans un saladier et laissez tiédir avant d’incorporer en deux fois les œufs.

5. Placez votre pâte dans une poche à douille munie d’une douille unie et pochez les choux sur une plaque recouverte de papier sulfurisé (2,5cm de diamètre). Veillez à espacer les choux entre eux car ils gonflent durant la cuisson.

6. A l’aide d’un pinceau, dorez délicatement les choux avec le jaune d’œuf préalablement battu dans un bol.

7. Découpez des disques de craquelins et posez-les sur les choux.

8. Cuire les choux dans le four pendant 20-25minutes.

9. Laissez les choux refroidir.

Montage :

1. Sortez la ganache à la vanille du frigo et fouettez-la au robot (à grande vitesse). La ganache est prête lorsqu’elle est aérée et avec du volume. La texture est semblable à une chantilly (attention à ne pas trop la fouetter).

2. Placez la ganache dans une poche à douille munie d’une douille crantée.

3. Coupez les choux en deux. Garnissez-les avec le crémeux à la passion (préalablement assoupli au fouet si besoin) puis dressez la ganache montée à la vanille par dessus. Recouvrez avec le chapeau.

4. Réservez vos choux au frigo jusqu’à la dégustation.